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C'est avec la tome fraîche de l'Aubrac, au lait cru et entier, que se prépare l'aligot, cette délicieuse purée de pommes de terre crémeuse. Mais c'est aussi le premier stade de fabrication du Laguiole - prononcer "laole" - qui semble remonter à la plus haute Antiquité.

L'abbaye d'Aubrac (Aveyron) fut érigée en signe de reconnaissance par le vicomte des Flandres Adalard qui, se rendant en 1120 en pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle, échappa "miraculeusement" à la mort. Et c'est à partir du XIIe siècle que va se développer le Laguiole, avec l'élevage des troupeaux de bovins (8000 têtes), sous l'influence des moines y résidant. A la fin du XIVe siècle, l'Aubrac est devenu le centre d'une vaste zone de production.

A la suite d'exigences économiques et démographiques difficiles, une grave crise dans le monde agricole dans les années 50-60 entraîna la disparition des burons: il n'en reste plus qu'une cinquantaine sur les 300 existant dès 1883. Partir ou se battre? C'est alors que la coopérative prend le relais, apportant sa modernité et la reconstitution du cheptel.

Robe de miel, yeux d'Andalouse, tête carrée et museau court, voici la belle des hauts plateaux d'Aubrac... la préférée des producteurs de lait, qu'accompagne également la Simmental française. L'alimentation de ces vaches, dont la production laitière annuelle ne doit pas dépasser 6000 litres, est à base d'herbe (avec obligation de pâturage nuit et jour au moins quatre mois par an) et ne doit en aucun cas contenir un ensilage de mas. La distribution de concentrés est limitée individuellement à 6kg par jour.

Soixante-douze heures après la traite et diverses étapes (emprésurage, décaillage, écrémage du sérum, pressage, découpage, broyage, salage, maturation, moulage des formes...), les fourmes sont acheminées vers les caves d'affinage où elles sont rangées sur un plancher de bois. Régulièrement retournées et frottées manuellement, elles resteront là de quatre mois à un an, au cours desquels leur goût s'affirmera.

Le Laguiole est un fromage AOC - décret du 21 décembre 1961 - au goût franc et rustique, protégé par une épaisse croûte brune. Il se présente sous forme d'un gros cylindre de 25 à 50kg dont la hauteur varie de 30 à 40cm, avec une pâte lisse couleur jaune paille, à la consistance souple mais ferme, onctueuse et fondante sous la langue. Chaque fromage est marqué d'un taureau moulé à même la croûte - symbole du village de Laguiole - sur l'une de ses faces planes, accompagné du mot "Laguiole".

Bien avant d'atteindre le stade de Laguiole, la tome fraîche, caillé pressé non salé, légèrement fermenté, peut se déguster telle quelle. C'est l'élément de base du plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot: 1kg de pommes de terre réduites en purée, 100g de beurre ou 250g de crème fraîche, sel, poivre, 400g de tome coupée en lamelles à faire fondre doucement: remuer, étirer, soulever, faire des fils... c'est prêt! On peut personnaliser son aligot avec ail, noix de muscade, jus de viande, lardons.

Mais d'où vient l'aligot? La légende veut que trois évêques (du Gévaudan, du Rouergue et d'Auvergne) se retrouvèrent, chacun amenant un produit de son pays qu'ils mirent en commun: du fromage, de la crème et du pain. Ce n'est que plus tard que ce dernier fut remplacé par la pomme de terre.

Autre façon d'agrémenter une viande, une saucisse grillée, ou tout simplement une salade, le Retortillat de l'Aubrac: 1kg de pommes de terre coupées en fines rondelles et rissolées dans un peu d'huile. Assaisonner (sel, poivre, ail, persil...). En fin de cuisson, ajouter lamelles de tome fraîche et de Laguiole et faire fondre le tout. D'autres recettes utilisent le Laguiole: soufflé, gougère, galette, quiche...