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C'est avec la tome fraоche de l'Aubrac, au lait cru et entier, que se prйpare l'aligot, cette dйlicieuse purйe de pommes de terre crйmeuse. Mais c'est aussi le premier stade de fabrication du Laguiole - prononcer "laole" - qui semble remonter а la plus haute Antiquitй.

L'abbaye d'Aubrac (Aveyron) fut йrigйe en signe de reconnaissance par le vicomte des Flandres Adalard qui, se rendant en 1120 en pиlerinage а Saint-Jacques-de-Compostelle, йchappa "miraculeusement" а la mort. Et c'est а partir du XIIe siиcle que va se dйvelopper le Laguiole, avec l'йlevage des troupeaux de bovins (8000 tкtes), sous l'influence des moines y rйsidant. A la fin du XIVe siиcle, l'Aubrac est devenu le centre d'une vaste zone de production.

A la suite d'exigences йconomiques et dйmographiques difficiles, une grave crise dans le monde agricole dans les annйes 50-60 entraоna la disparition des burons: il n'en reste plus qu'une cinquantaine sur les 300 existant dиs 1883. Partir ou se battre? C'est alors que la coopйrative prend le relais, apportant sa modernitй et la reconstitution du cheptel.

Robe de miel, yeux d'Andalouse, tкte carrйe et museau court, voici la belle des hauts plateaux d'Aubrac... la prйfйrйe des producteurs de lait, qu'accompagne йgalement la Simmental franзaise. L'alimentation de ces vaches, dont la production laitiиre annuelle ne doit pas dйpasser 6000 litres, est а base d'herbe (avec obligation de pвturage nuit et jour au moins quatre mois par an) et ne doit en aucun cas contenir un ensilage de mas. La distribution de concentrйs est limitйe individuellement а 6kg par jour.

Soixante-douze heures aprиs la traite et diverses йtapes (emprйsurage, dйcaillage, йcrйmage du sйrum, pressage, dйcoupage, broyage, salage, maturation, moulage des formes...), les fourmes sont acheminйes vers les caves d'affinage oщ elles sont rangйes sur un plancher de bois. Rйguliиrement retournйes et frottйes manuellement, elles resteront lа de quatre mois а un an, au cours desquels leur goыt s'affirmera.

Le Laguiole est un fromage AOC - dйcret du 21 dйcembre 1961 - au goыt franc et rustique, protйgй par une йpaisse croыte brune. Il se prйsente sous forme d'un gros cylindre de 25 а 50kg dont la hauteur varie de 30 а 40cm, avec une pвte lisse couleur jaune paille, а la consistance souple mais ferme, onctueuse et fondante sous la langue. Chaque fromage est marquй d'un taureau moulй а mкme la croыte - symbole du village de Laguiole - sur l'une de ses faces planes, accompagnй du mot "Laguiole".

Bien avant d'atteindre le stade de Laguiole, la tome fraоche, caillй pressй non salй, lйgиrement fermentй, peut se dйguster telle quelle. C'est l'йlйment de base du plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot: 1kg de pommes de terre rйduites en purйe, 100g de beurre ou 250g de crиme fraоche, sel, poivre, 400g de tome coupйe en lamelles а faire fondre doucement: remuer, йtirer, soulever, faire des fils... c'est prкt! On peut personnaliser son aligot avec ail, noix de muscade, jus de viande, lardons.

Mais d'oщ vient l'aligot? La lйgende veut que trois йvкques (du Gйvaudan, du Rouergue et d'Auvergne) se retrouvиrent, chacun amenant un produit de son pays qu'ils mirent en commun: du fromage, de la crиme et du pain. Ce n'est que plus tard que ce dernier fut remplacй par la pomme de terre.

Autre faзon d'agrйmenter une viande, une saucisse grillйe, ou tout simplement une salade, le Retortillat de l'Aubrac: 1kg de pommes de terre coupйes en fines rondelles et rissolйes dans un peu d'huile. Assaisonner (sel, poivre, ail, persil...). En fin de cuisson, ajouter lamelles de tome fraоche et de Laguiole et faire fondre le tout. D'autres recettes utilisent le Laguiole: soufflй, gougиre, galette, quiche...